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和食の魅力 [日記]

きのうはキッコーマン主催の若手日本料理人によるパネルディスカッション「和食の魅力」を聞きに、丸の内(丸ビル7階 丸ビルホール)へ出かけました。

20131109 和食の魅力.JPG

パネリストは京都と東京で歴史をもつ料理のお宅の跡継ぎの四名。(敬称略)
髙橋拓児 京都「木乃婦(きのぶ)」三代目(1968年生まれ)
中東久人 京都「美山荘(みやまそう)」四代目(1969年生まれ)
髙橋義弘 京都「瓢亭」十五代目(1974年生まれ)
柳原尚之 近茶流嗣家・柳原料理教室副主宰(1979年生まれ)

34歳~45歳(私よりも少し年下)。日本料理の世界では40代半ばでもまだ若手なのですね。
そして、コーディネーターも若手。
柿澤一氏、1967年生まれの料理人でもあるフードビジネス・コンサルタント。

それぞれのお店の厨房での様子や味噌汁の作り方やお米の炊き方などの映像も合間に流されたり、海外経験もある四人の外から見た和食についてなど、興味深い話が聞けました。

和食の魅力の一つに、四季とともに料理があるということが挙げられていました。
食材の旬と言っても、“はしり”(出始めの頃)に始まり、“盛り”(あぶらが乗り切り、味が濃い頃)、“名残り”(おしまいの頃)と続き、別の“はしり”へと引き継ぐ時期は食材の端境期。
また、食材だけでなく、器や料理に添える添え物(今の時期なら紅葉)や部屋の掛け軸や飾る花などの全体の設えにいたるまで、季節感なしに日本料理は語れません。

料理屋さんでは出汁を“ひく”と呼び、家庭では出汁を“とる”と、言葉を使い分けされていたのが印象的。
(余分なものを引く=マイナスする、というのに対して、とる=出し切るといった違いのようです)

映像の中で紹介されていた和食のうち、肉じゃがと味噌汁を早速、きのうの夕食に取り入れてみました。
20131109 和食の魅力1.JPG

髙橋拓児さんが紹介していた味噌汁は、長ネギと桜海老が具。
味噌を溶いた汁の中へ大きめに切って水にさらしたネギ(パリッとするそうです)を入れてひと煮立ち。フライパンで乾煎りした桜海老(香ばしくなる)を仕上げに散らします。
濃厚な桜海老の出しも出てきます。
煮物の味付けについての話。
醤油とみりんを同量入れて、甘さが足りないと感じれば砂糖を少し、塩味が足りないと感じれば塩を、濃いなと思ったらお酒を少し足してみて、自分なりの味に整えるといいのでは、とのこと。なるほどね。

髙橋義弘さんは肉じゃがの作り方を紹介。
熱い油に肉を入れると鍋底にくっついてしまうので、いったん火から下ろして荒熱をとって肉を入れて炒めるとよいらしい。

先日帰省した際、実家の母が焼いたカマスを持たせてくれて冷凍してあったので温めなおし、金沢の料亭浅田屋の松茸ご飯の素を使って炊いた松茸ご飯と一緒に、久しぶりに完全和食の夕食をいただきました。

和食っていいね!

きのうの朝、何もしていないのに、またしても左の腰が… プチぎっくり腰に。。
湿布を貼り、コルセットを巻いて部屋に引き籠り状態。
せっかくなので料理人に徹することにして、また二品作りました。
20131109 和食の魅力2.JPG
ほうれん草・椎茸・油揚げの煮びたし、蓮根と人参のキンピラ

えぇ、私、やれば出来る子なんです。(ただ、やらないだけ…)
しかし、一人で作って食べるのってツマラナイ。時間かけて作っても食べるのはあっという間。誰も美味しいって言ってくれないし。単なる自己満足の世界。
一食分だけ作るわけにはいかないから、同じものを何食か食べないとなくならないし。飽きてしまう。
あー、ちゃんとした料理屋さんで美味しい日本料理が食べたいなぁ。


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タグ:和食
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丸の内はDisney World [東京 お出かけ]

立冬が過ぎ、急に寒くなってきました。
そして、街中はどんどんクリスマスに近づいています。

丸の内ではHAPPINESS TOWN PROJECT Bright Christmas 2013と題してディズニーからの贈りものであふれています。

あちこちでディズニーの世界観を楽しめるクリスマスのイベントです。
ディズニーキャラクターをモチーフにしたツリーやオリジナルディズニーアイテムの販売など、特別なイベントが盛りだくさん。

丸ビル会場(1階マルキューブ)には、15のディズニーキャラクターをギフトボックス型にあしらったオリジナルオーナメントが飾られた、赤を基調とする高さ8mの「Happiness Ribbon」
20131109 HappinessRibbon.JPG

丸の内ブリックスクエア会場(一号館広場)には、くまのプーさんやピグレットのゴールドのツリー「Winnie the Pooh」
20131109 Winnew the Pooh.JPG
ツリーのてっぺんには蜂蜜の壺がのっています

新丸ビル会場(3階アトリウム)には「Disney Princess」
20131109 Disney Princess1.JPG

「シンデレラ」のガラスの靴、「アラジンと魔法のランプ」のランプ、「白雪姫」のドレス、リンゴ、鏡など、モチーフのオーナメントがたくさん。
20131109 Disney Princess2.JPG

ガラス窓もステンドグラス風。
20131109 Disney Princess3.JPG

丸の内オアゾ会場(1階○○広場)には、「OSWALD the Lucky Rabbit」
20131109 OSWALD the Lucky Rabbit.JPG

ディズニーが世界で初めて作ったオールアニメーション作品の主人公、うさぎのオズワルド。ミッキーマウス誕生のきっかけになったそうです。(初めて知りました)

東京駅から皇居前に続く行幸通りの地下ギャラリーでは、「Happiness Gallery」
20131109 Happiness Gallery1.JPG

雑誌「ディズニーファン」の歴代表紙のポスター、写真家の篠山紀信さんが撮影したディズニー写真、クラシックポスターなどが通路の両側にずらり~
20131109 Happiness Gallery2.JPG

ディズニーの世界って、どうしてこんなにワクワクするんでしょう。
永遠の夢の世界ですね。
丸の内のほか、横浜ランドマークタワーにも会場があります。((11月7日~12月25日)

【おまけ】
一緒に出かけた、かしまし娘の長女E子さんと丸ビル内でランチ。ガレットのセットとアルザスワインの辛口白。
20131109 ガレット.JPG


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